沿自宋代的傳統(tǒng)，胡雪巖宴席上的珍饈

《中國(guó)浙菜·鄉(xiāng)土菜譜》評(píng)選，30道金華菜進(jìn)入初審，其中就有這桌金華火腿宴

說起自己的家鄉(xiāng)，涌入腦海的總有一座建筑、一條馬路、一座橋、一種美味……都說舌尖通往家園，這也正是《中國(guó)浙菜·鄉(xiāng)土菜譜》在全省鄉(xiāng)間田園尋找最能代表江南文化的珍饈佳肴的原因。

由浙江省商務(wù)廳、浙江日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)、省農(nóng)辦、省財(cái)政廳聯(lián)合推出的“中國(guó)浙菜·鄉(xiāng)土菜譜”評(píng)選活動(dòng)，已進(jìn)入到尾聲。經(jīng)過重重選拔，一共209道菜肴進(jìn)入初審程序，其中，來自金華的，一共有30道。

在這些菜品中，最能代表金華味道的，莫過于火腿宴了。想想看，一桌全部由火腿制作的宴席，吃起來會(huì)是什么感覺？流口水了嗎？來看看記者的體驗(yàn)吧。

6個(gè)冷菜、6個(gè)熱菜、2道點(diǎn)心  只有尊貴客人才能吃到
每個(gè)金華人都吃過各種用火腿烹飪出來的菜肴，但是，一整桌菜都用火腿制作，吃過的人恐怕就不多了。

作為腌制的肉，火腿夠鮮、夠香，也夠咸，用火腿為主料做出的火腿宴到底是個(gè)什么味道？
記者拿到了火腿宴的菜單，由6個(gè)冷菜、6個(gè)熱菜、2道點(diǎn)心組成：
冷菜：薄片火腿、巴瑪火腿卷、滋味火腿皮、火腿千張卷、金華火腿凍、排南火腿；
熱菜：蜜汁火方、手撕火腿、火香鹽焗魚、火骨燉北山蘿卜、博士燜火腿、火腿冰淇淋；
點(diǎn)心：金華火腿酥、火腿灌湯包。

“火腿宴里的每一道菜，口味口感都不一樣。”將火腿宴這個(gè)菜品送選“浙江味道”的金華名廚徐國(guó)金說。

作為錦華園度假村的廚師長(zhǎng)，徐國(guó)金平時(shí)做火腿宴的機(jī)會(huì)并不多，一桌火腿宴，光成本就要1000多元，“客人一般不會(huì)點(diǎn)一整桌火腿宴，最多單點(diǎn)里面的幾道菜。只有接待外賓或者宴請(qǐng)尊貴客人的時(shí)候，才會(huì)做上這樣一桌菜。”

黃蓉為洪七公燒的“二十四橋明月夜”與火腿宴比起來顯得太簡(jiǎn)單
以前看《射雕英雄傳》，黃蓉為讓洪七公收郭靖為徒，想盡辦法燒出一道道美味，“食誘”七公。其中有一道叫“二十四橋明月夜”的菜，就用到了火腿。

書里是這樣寫的：

“黃蓉十指靈巧輕柔，將豆腐這樣觸手即爛之物削成24個(gè)小球，放入先挖了24個(gè)圓孔的火腿內(nèi)，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄之不食。”

香港四大才子之一、美食家蔡瀾依照小說中的介紹，將這道看起來就十分誘人的火腿菜進(jìn)行了還原，做出來的成品，贏得了金庸先生大加贊嘆。現(xiàn)在，這道菜已經(jīng)成為香港“鏞記”酒店的私房菜。與“二十四橋明月夜”比起來，金華的火腿宴又如何呢？記者把這個(gè)問題拋給了名廚徐國(guó)金。

“實(shí)話說，‘二十四橋明月夜’的做法太簡(jiǎn)單了，我們火腿宴里的每一道菜，工序都要比這個(gè)復(fù)雜。”徐國(guó)金說，火腿作為一桌菜肴的主角，首要問題就是用各種辦法將咸味給潷出去，“但又不能過頭，否則火腿肉就太‘柴’了。”

而這個(gè)度的把握，靠的就是掌勺廚師的火候了。

火腿宴可追溯到宋代   曾是胡雪巖宴席上的珍饈
關(guān)于火腿宴的起源，史書典籍沒有太多的記載。不過，記者在金華市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)劉根華那里，聽說了一個(gè)說法，這或許便是金華火腿宴的源頭。從宋代開始，金華便有了制作火腿的傳統(tǒng)。那些品質(zhì)最好的火腿，成了專供皇室的貢品。因?yàn)閺V受喜愛，金華一帶學(xué)做火腿的人越來越多。一年一度，火腿大師傅都要招收徒弟，拜師儀式頗有講究。

拜師現(xiàn)場(chǎng)，案頭擺好了水果、茶點(diǎn)，用于供奉祖師宗澤。

宗澤是北宋抗金名將，相傳他為了讓麾下將士吃好，購買了大量豬肉，怕豬肉壞掉，便用鹽腌起來，沒想到味道十分鮮美。后來，這種做法傳到宗澤的家鄉(xiāng)義烏，于是便有了傳承千年的金華火腿。一直以來，只要是從事火腿制作的作坊，都拜宗澤為祖師爺。

繼續(xù)來說拜師儀式。只見師傅身著長(zhǎng)衫，按照儀式主持人的提示，他要進(jìn)行“進(jìn)位、整冠、束禮、撣塵”這樣的程序，然后再給祖師爺上香。新收的徒弟則要行見面禮，依次宣讀“拜師帖”、敬茶、敬酒、三叩首。

一系列復(fù)雜又規(guī)范的程序之后，拜師儀式算是結(jié)束了。然后，師傅家里要安排家宴，宴請(qǐng)引薦人和徙弟。

“一般由火腿師傅的夫人掌勺，用火腿、以及做火腿剩下的邊角料，拼湊出一桌火腿菜。”劉根華說。

舊時(shí)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，即便是火腿師傅，生活也不寬裕，擺家宴請(qǐng)徒弟吃飯時(shí)，大多也只用些邊角料。現(xiàn)代火腿宴中的火腿皮、火蹄凍等，就是這樣幾百年一路傳承下來的。

關(guān)于火腿宴，還有一個(gè)故事，與“紅頂商人”胡雪巖有關(guān)。

清朝末年，金華最大的火腿生產(chǎn)商蔣雪舫在杭州經(jīng)商時(shí)，認(rèn)識(shí)了胡雪巖。蔣雪舫出生于火腿世家，其生產(chǎn)的火腿，品質(zhì)在當(dāng)時(shí)首屈一指。在1915年的巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上，蔣氏火腿奪得金獎(jiǎng)。

那一年，恰逢胡雪巖母親壽辰。蔣雪舫帶著自己精心腌制的270斤上好火腿，到胡府祝壽。在當(dāng)天的壽宴上，用蔣氏火腿制作的菜肴，成為最受歡迎的珍饈，一時(shí)傳為佳話。

從那以后，金華火腿成了江南一帶宴席中必不可少的角色。但一般人家沒有胡家那樣財(cái)大氣粗，無法用整只火腿入菜，只好將火腿作為配料，加入到菜肴之中，以增鮮味。

在火腿宴的14道菜中，主心骨是“蜜汁火方”和“手撕火腿”，記者咨詢了大師傅，討得制作秘法。有興趣的讀者，不妨買了火腿回家，試著做一下。

●蜜汁火方
首先，將火腿最有營(yíng)養(yǎng)、味道最好的部分——火腿心切成正方塊，加入冰糖、清水，上籠，用中火蒸1.5小時(shí)，這個(gè)步驟的目的，就是要把火腿的咸味給潷出來。
接著，將水濾干，再加入冰糖、清水，蒸1.5小時(shí)，繼續(xù)潷出咸味。
然后再重復(fù)以上步驟，蒸1個(gè)小時(shí)，還是為了潷出咸味。
經(jīng)過這三道蒸煮后，再將蜜棗蓮子分別放入碗中上籠蒸熟。火腿加入冰糖、蜂蜜，蒸至酥透，出籠，裝入盤中，放入準(zhǔn)備好的蓮子、蜜棗即成。

●手撕火腿
這道菜要選擇火腿的“中方”部位。金華火腿分為火爪、火踵、上方、中方和滴油五個(gè)部分，中方就是火腿中經(jīng)常用來切絲、切條的瘦肉那部分。
將火腿肉切成厚片，用水浸泡2.5小時(shí)。
在鍋里放入冰糖、清水加熱制成糖色，再把火腿片放入鍋中，再加上野蜂蜜、老抽、金華壽生酒，燒制火腿入味上色，接著就可以裝盤了。
“手撕火腿得按照火腿的條紋來，如果燒得過頭了，撕下來就容易爛，燒得不夠，又不容易撕開。”徐國(guó)金說。

（以上文章轉(zhuǎn)載自8月16日的《錢江晚報(bào)》，火腿宴原料皆選用金字優(yōu)質(zhì)火腿和巴瑪發(fā)酵火腿）